Чому коренеплоди стали однією з найважливіших складових раціону прихильників здорового харчування? Вся справа в тому, що це одні з найдоступніших джерел вітамінів, мінералів і клітковини в рослинному світі. При цьому вони мають порівняно низьку калорійність. Саме тому, «підземні овочі» так улюблені багатьма. Але, як і у будь-якого продукту, коріння обмежені в терміні придатності, тому до промислової сушінні коренеплодів звертаються все більше виробництв. Це виправданий захід, адже в порівнянні зі свіжими овочами зберігатися така сушка може дуже довго.
Моркву, буряк, різні біле коріння (пастернак, петрушку, селеру) сушать різними способами:
- В інфрачервоних сушильних шафах.
- В конвектоматах.
- У мікрохвильових сушарках.
Кожен із способів має свої переваги, але найоптимальнішим готовим рішенням в співвідношенні «ціна-якість» є за оцінками виробників овочевої сушки все-таки інфрачервоні сушарки.
Це цілком закономірно, адже ця технологія базується на нагріванні самого продукту, а не навколишнього його середовища, а значить, випаровування вологи з овочевих заготовок відбувається без істотних витрат електроенергії, але зі збереженням вітамінно-мінерального складу вихідного продукту. Нержавіючі ІЧ-шафи оснащені хорошою теплоізоляцією, що дозволяє добитися високої продуктивності за невеликий проміжок часу.
Розглянемо детальніше процес дегідратації в інфрачервоних шафах на прикладі найпопулярніших в нашому раціоні коренеплодів.
- Для обробки найбільш підходящими будуть сорти оранжево-червоного насиченого кольору
- Спочатку морквину сортують, миють, чистять
- Потім бажано бланшувати цю овочеву культуру, досить буде 15 хвилин
- Наступний етап - нарізка (зазвичай скибочками, соломкою або кільцями) і розміщення на нержавіючі лотки сушарки
- Сушка моркви відбувається при температурі близько 60 °С (готова сушена морква повинна бути еластичною, але вже злегка крихкою).
- Для заготівлі сушеної буряків вибирають столові сорти з яскравою фіолетовим забарвленням, не підійдуть для цієї мети ті, що наближені за формою до кормового і цукрового буряку.
- Потім необхідно ретельно промити, обрізати корінці і бланшувати буряк близько 20 хвилин.
- Після цього приступають до нарізки кубиками, слайсами або брусочками і відправляють в інфрачервоний шафа на сушку (при 70 °С).
- Висушена правильно буряк має темно-бордовий колір, вона досить еластична.
- Петрушка, селера, пастернак повинні бути чистими, не пошкодженим шкідниками, без зелені.
- Нарізають такі коріння, як правило, локшиною.
- Після нарізки овочі витримують в сольовому розчині близько п'яти хвилин.
- Далі запускається цикл ІК-сушіння (при 60 °С).
Інфрачервона технологія, що застосовується в сушильних шафах, не тільки в повній мірі позбавляє коренеплоди від вологи, але і стерилізує їх, запобігає гниттю плодів, розвиток в них хвороботворної мікрофлори.
