Почему корнеплоды стали одной из важнейших составляющих рациона приверженцев здорового питания? Всё дело в том, что это одни из самых доступных источников витаминов, минералов и клетчатки в растительном мире. При этом они имеют сравнительно низкую калорийность. Именно поэтому, «подземные овощи» так любимы многими. Но, как и у любого продукта, коренья ограничены в сроке годности, поэтому к промышленной сушке корнеплодов обращаются всё больше производств. Это оправданная мера, ведь в сравнении со свежими овощами храниться такая сушка может очень долго.
Морковь, свеклу, различные белые коренья (пастернак, петрушку, сельдерей) сушат различными способами:
- В инфракрасных сушильных шкафах.
- В конвектоматах.
- В микроволновых сушилках.
Каждый из способов имеет свои преимущества, но самым оптимальным готовым решением в соотношении «цена-качество» являются по оценкам производителей овощной сушки всё-таки инфракрасные сушилки.
Это вполне закономерно, ведь эта технология подразумевает нагревание самого продукта, а не окружающей его среды, а значит, испарение влаги из овощных заготовок происходит без существенных затрат электроэнергии, но с сохранением витаминно-минерального состава исходного продукта. Нержавеющие ИК-шкафы оснащены хорошей теплоизоляцией, что позволяет добиться высокой производительности за небольшой промежуток времени.
Рассмотрим детальнее процесс дегидратации в инфракрасных шкафах на примере самых популярных в нашем рационе корнеплодов.
- Для обработки наиболее подходящими будут сорта оранжево-красного насыщенного цвета.
- Сначала морковку сортируют, моют, чистят.
- Затем желательно бланшировать эту овощную культуру, достаточно будет 15 минут
- Следующий этап – нарезка (обычно ломтиками, соломкой или колечками) и размещение на нержавеющие лотки сушилки.
- Сушка моркови происходит при температуре около 60 °С (готовая сушёная морковь должна быть эластичной, но уже слегка хрупкой).
- Для заготовки сушеной свеклы выбирают столовые сорта с яркой фиолетовой окраской, не подойдут для этой цели те, что приближены по форме к кормовой и сахарной свекле.
- Затем необходимо тщательно промыть, обрезать корешки и бланшировать свеклу около 20 минут.
- После этого приступают к нарезке кубиками, слайсами или брусочками и отправляют в инфракрасный шкаф на сушку (при 70 °С).
- Высушенная правильно свекла имеет тёмно-бордовый цвет, она достаточно эластична.
- Петрушка, сельдерей, пастернак должны быть чистыми, не поврежденными вредителями, без зелени.
- Нарезают такие коренья, как правило, лапшой.
- После нарезки овощи выдерживают в солевом растворе около пяти минут.
- Далее запускается цикл ИК-сушки (при 60 °С).
Инфракрасная технология, применяемая в сушильных шкафах, не только в полной мере избавляет корнеплоды от влаги, но и стерилизует их, предотвращает гниение плодов, развитие в них болезнетворной микрофлоры.
